精選雞尾酒- Natural Selection I Scarfes Bar, 倫敦

蘇格蘭單一麥芽威士忌／碳酸化覆盆莓／ 胡蘿蔔／雪莉酒

位於 Rosewood London 的 Scarfes Bar，明明是 2010 年代才出現的酒吧，走進去卻很容易產生比實際年份古老得多的感覺。這裡沒有刻意把「新式雞尾酒吧」的技術感放在空間最前面，而是讓深色木作、舊書、暖色燈光、厚重家具與壁爐共同建立出近似私人會客室的氣氛。真正讓整個場域脫離一般豪華酒店酒吧公式的，則是 Gerald Scarfe 的作品——它們不是零星點綴，而是直接參與了酒吧的視覺性格

2014 年，Rosewood London 邀請 Gerald Scarfe 將自己的名字帶進這間新酒吧，而 Scarfes Bar 最後也真的成為一個以藝術家人格延伸出去的空間。Scarfe 本人後來談到這段合作時，也提到紐約 The Carlyle 的 Bemelmans Bar——另一個以創作者名字與作品形成鮮明身份的酒店酒吧——是這個構想的重要參照。換句話說，Scarfes Bar 的核心並不是「酒店裡有藝術」，而是讓藝術本身成為酒吧 identity 的一部分。

它在近年的國際榜單也維持高度能見度。Scarfes Bar 在 The World’s 50 Best Bars 2025 位列 No.31；2026 年 9 月公布的 51–100 extended list 中則排名 No.77。

Scarfes Bar 有很強烈的 classic hotel bar 節奏：服務速度快，但不會讓人感覺是在趕流程；團隊會持續注意桌面與客人的狀態，介紹酒款時也願意把概念講完整。這種專業感並不靠過度正式的儀式，而是來自整個服務過程幾乎沒有明顯斷點。

甚至連佐酒橄欖都能看出差別。現場提供的不是單純從罐中取出的常見無籽橄欖，而是帶有額外風味處理；至於實際使用何種調味，單靠現場感受不適合武斷判定。用來取橄欖的 pick 也不是一般細長單叉，而是把三根較粗的金屬結構並在一起，面對體積較大的橄欖時，實際使用起來明顯更穩、更直接。水杯同樣採用厚實、有重量感的金屬材質。

這些並不是會單獨成為「賣點」的東西，但當杯具、零食、器具、桌面服務與空間質感全部維持在同一個完成度時，奢華感就不需要靠金色裝飾或昂貴材料刻意提醒客人。

現在許多雞尾酒吧為了精準度與出杯效率，都會把大量工作提前完成。Scarfes Bar 當然也大量使用預先製作的 調酒材料，但現場仍然能看到不少雪克、攪拌、組裝與最後裝飾物的動作。

對吧台座位來說，這個差異其實很重要。技術可以藏在後場，但「Bartender 正在替客人完成一杯酒」的感覺仍然存在。也正因如此，Scarfes Bar 雖然採用大量現代技法，實際體驗卻仍然保有非常傳統的酒店酒吧節奏。

2026 年 4 月推出的 酒單系列 Heroes & Villains，某種程度上也在做同一件事：不是在現代與經典之間選邊，而是故意把兩者放在一起。

這份酒單真正有趣的地方，是它把雞尾酒產業自己的審美變化拿來當成題目。今天被視為精緻、成熟、技術導向的風格，幾年前未必是主流；反過來，那些曾經紅極一時、後來又因為太甜、太鮮豔或太商業化而逐漸被專業調酒圈嫌棄的飲品，也不代表它們真的失去價值。

於是同一位人物，在酒單中會被拆成兩種完全不同的性格。

一側偏向當代高端 Cocktail Bar 熟悉的克制、精準與技術感；另一側則重新把 Tropical drinks、Cosmopolitan、Pornstar Martini、Mojito 等常被貼上「過時」標籤的類型拉回舞台。這不是單純復刻經典，而是透過兩種相反的調酒價值觀，去討論「什麼才算是一杯好酒」。

實體酒單又進一步把這個想法做成閱讀體驗。

一開始看到的是其中一種版本，等到把頁面中的隱藏部分抽出，另一個性格才出現。於是 Hero 與 Villain 不是平鋪在同一頁讓人直接比較，而是要透過「揭開另一面」的動作才完整。對客人而言，點酒因此不只是閱讀 Ingredients，而更像是在看同一個角色如何被重新解讀。

Natural Selection

蘇格蘭單一麥芽威士忌／碳酸化覆盆莓／ 胡蘿蔔／雪莉酒

Charles Darwin 在這份酒單裡被拆成 Natural Selection 與 Evilution 兩種方向。

Natural Selection 屬於 Hero 一側，以 The Glenturret Triple Wood 為基礎，搭配 Carbonated Raspberries、Evaporated Carrot 與 Fino Sherry；另一面的 Evilution 則改用 Eagle Rare 10 Bourbon、Pistachio Orgeat 與 Sour Pineapple，讓同一個人物從較俐落的 Whisky Highball 結構轉向更濃郁、熱帶感更強的表現。

這組酒有趣的地方，不是兩杯之間有多少共同 Ingredients，而是幾乎刻意避免做成同一個模板的正反版本。

Natural Selection 的處理方式，是先把 Scotch 從一般人熟悉的厚重印象裡拉出來。Triple Wood 本身使用 American oak、European oak sherry-seasoned casks 與 Bourbon barrels 熟成，因此基酒本身就帶有麥芽、果香、香草與木質香料的基礎。

但進入這杯酒之後，這些重量並沒有被繼續往濃縮方向堆疊。

覆盆莓提供一條更鮮明的水果線索；Fino Sherry 則有機會把整體輪廓往較乾燥、收斂的方向帶。最不直覺的是 Evaporated Carrot。官方目前只公開這個 ingredient 名稱，沒有進一步說明完整製作方法，因此不適合把它直接定義成某種特定蒸餾、濃縮或澄清技術。從整體結構來看，它比較像是在水果與威士忌之間加入另一層根莖蔬菜的甜香與植物性質感。

這也讓 Natural Selection 的設計重點變得很清楚：它不是要證明 Scotch 能做得多複雜，而是把原本具有重量的原料重新拉長、拉亮。

Whisky、Sherry、覆盆莓與胡蘿蔔看起來並不是天生會出現在同一杯 Highball 裡的組合，但正因為結構被碳酸感撐開，這些元素才有空間彼此分離，而不是全部疊成一個厚重的風味團塊。

品飲筆記

Aroma:
從配方架構來看，香氣應該會先以較明亮的覆盆莓與果香打開，再接上 Triple Wood 的麥芽、香草及木質調性。Fino 的存在則讓背景不至於只剩甜熟水果感。

Palate:
整體邏輯偏向把威士忌延伸，而不是加重。碳酸結構有助於拉開酒體，覆盆莓提供果香與酸度感；胡蘿蔔則可能在中段補進柔和的植物性甜香，再由 Fino 將整體往乾爽方向收束。

Finish:
配方上較可能留下的是威士忌的木質香料、麥芽與 Sherry 帶來的乾感，而不是讓覆盆莓一路主導到最後，因此理論上能避免變成單純的紅色莓果型長飲。

Overall:
Natural Selection 最能代表的其實不是某一項特殊技法，而是 Heroes & Villains 對「現代調酒」的理解：技術存在，但不一定需要被大聲展示。表面上是一杯容易理解的 Whisky Highball，真正的複雜度則藏在基酒、碳酸水果、蔬菜元素與 Fino 的排列方式裡。

而它與 Evilution 放在一起看時，整個酒單的概念才真正成立。一邊選擇清楚、拉長與控制；另一邊則主動走向濃郁、熱帶與享樂。與其說它們是在判斷誰是 Hero、誰是 Villain，不如說 Scarfes Bar 是利用兩杯完全不同的酒提醒客人：調酒圈對「好喝」的定義，本來就會隨時間改變。

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