fumée：探索燒鳥與火的藝術

位於台北晶華酒店B3樓的 fumée，是一家充滿熱情與創意的串燒割烹餐廳，也是台北米其林指南2025年新入榜的推薦餐廳。這間餐廳源自日本大阪的米其林一星燒鳥名店「焼鳥市松」，作為其首間海外分店，fumée 在傳承經典的同時，也結合台灣在地食材與多樣技法，為燒鳥料理帶來全新的生命力。

fumée 的名字來自法語，意為「煙」，餐廳標誌則取靈感於易經的「鼎卦」，象徵烹飪中火的重要性。這裡的每道菜都是火與食材的精彩對話，主廚笠原俊介以「與火遊玩」（火遊）的理念，透過蒸、炸、燻、烤等多種方式，展現食材的多層次風味。他堅信，只有真正理解火，才能發揮其最大的潛能，將食物變成藝術。

來到這裡，您會發現燒鳥不再只是單純的雞肉串，而是一場精心設計的味覺之旅。fumée 提供的是16道菜的串燒割烹套餐，由清淡逐步過渡到濃郁，讓人每一口都充滿期待。餐廳特別選用台灣在地雞種，如肉質細嫩的蘆花雞、風味濃郁的竹地雞和油脂豐富的黑羽土雞，根據部位的特性搭配不同的烹調方式。從醃製三天的醬燒烤鵪鶉蛋，到以威士忌橡木桶燻烤的雞翅，每一道都散發出迷人的香氣與細膩的風味。而兩階段撒鹽技巧——先用細緻的日本伯方之鹽調味，再用台灣的鹽之花提味，則讓鹽烤串燒的層次更加分明。

fumée 的創意不僅止於傳統燒鳥，還將想像力融入到每道料理中。像是用瑞可塔起司取代豆腐的關東煮，既溫暖又濃郁，讓人感受到意想不到的驚喜。而經過特殊處理的烤雞屁股串，以酥脆口感打破人們的既定印象，更是許多饕客的心頭好。壓軸的釜飯則是用碳鍋燉煮，雞湯的濃香結合雞鬆與玉米，讓整場饗宴在一口熱騰騰的米飯中畫下完美句點。

fumée 的美妙不僅僅來自料理本身，餐廳的氛圍與服務同樣令人印象深刻。環繞烤台的吧台設計讓客人可以近距離欣賞主廚的每一步操作，而黑鐵與木材交織的裝潢，配上模仿炭火餘燼的橘色燈光，打造出既溫暖又高雅的空間。主廚笠原俊介充滿熱情，從上菜前的親切問候到餐中的互動，再到離席時親自送客到門口，都讓人感受到無與倫比的賓至如歸。

這家餐廳不僅是米其林指南的認可，更是台北餐飲界的一顆新星。它展現了日本燒鳥技藝的深厚底蘊，同時融入台灣的文化與食材，讓人品味到熟悉中帶著創新的獨特滋味。如果您熱愛燒鳥，又追求精緻的餐飲體驗，fumée 絕對值得您一試。在這裡，燒鳥不僅是食物，更是一場與火共舞的藝術饗宴。

(照片來源: fumée)