精選雞尾酒- Picare I HATS Bar, 雅加達

龍舌蘭／青辣椒利口酒／橙味利口酒／HATS 醃漬苦瓜／自製龍膽草利口酒

位於南雅加達 Melawai 的 HATS Bar，最有趣的地方從入口就開始。從街上看，它更像是一間明亮的 gelato／sorbet 店；真正的雞尾酒吧則藏在後方，穿過前方櫃檯後，空間迅速轉為較昏暗的木質調性，搭配極具辨識度的紅色背牆。這種「甜點店在前、酒吧在後」的雙重結構，並不只是 speakeasy 式的入口設計，而是 HATS 整個概念的一部分。

HATS 於 2024 年 9 月開幕，而甜點訓練帶來的精準度、質地思考與食材組合，也持續影響著這裡的雞尾酒。2026 年，HATS 不僅首次進入 Asia’s 50 Best Bars 51–100 名單、排名 No.77，也獲得 Campari One To Watch Award 2026。

這次實際造訪，除了藏在冰淇淋店後方的「店中店」設計讓人印象深刻，另一個很直接的感受是團隊相當熱情。它沒有因為近年快速累積的國際關注而變得拘謹，反而保留了一種容易親近的酒吧氣氛。

現行酒單 Things Taken for Granted Vol. 2，把焦點放在那些日常生活中很容易被忽略、甚至被視為理所當然的食材，再透過雞尾酒重新建立它們的存在感。甜點仍然是 HATS 的重要語言，但這一季並不只往甜味走；咖啡、玉米、醃漬水果，到帶有明顯苦味的苦瓜，都可以成為主角。

Picare 是這套概念裡相當直接的一杯。它的靈感來自印尼常見的 siomay。Siomay 源自華人燒賣文化，進入印尼後發展出自己的在地形式，而苦瓜 pare 正是其中常見、卻很少真正成為味覺主角的元素。HATS 的酒單特別指出，在 siomay 裡，pare 往往只是低調地補足風味與口感；到了 Picare，團隊乾脆把這個容易被忽略的角色推到最前面。苦瓜經過醃漬，並加入醬油處理，以它特有的苦味與鹹鮮感作為整杯酒的核心。這個概念也獲 Asia’s 50 Best Bars 對 HATS 的介紹直接點名。

基底使用 Reposado Tequila，再加入 Ancho Reyes Verde。前者提供龍舌蘭本身的植物調性、熟成後較圓潤的酒體與木質感；後者則把青辣椒的草本、青綠與辛香帶進來。橙味利口酒負責建立柑橘甜香與甜度，自製龍膽草利口酒則讓 bitter gourd 本身的苦味不只是單獨存在，而能與另一種草本型苦味形成延伸。

從酒單描述來看，HATS 很清楚這是一種容易讓人兩極化的食材，因此不是大量加入糖分去消除它，而是利用龍舌蘭、辣椒、柑橘、龍膽草，以及醃漬過程產生的酸、鹹與 umami，共同建立一個足以承接苦味的框架。與其說它是在把燒賣做成液體，不如說是抽取 siomay 裡苦瓜與調味之間的關係，再轉譯成一杯 spirit-forward cocktail。

實際呈現也非常乾淨：低矮的 rocks glass、大型透明冰塊，以及直接放在冰塊上方的苦瓜切片。金黃色酒液看起來近乎傳統 stirred cocktail，第一眼很難聯想到「苦瓜燒賣」，反而讓真正的食材概念留到入口後才展開。

品飲筆記

Aroma: 配方結構以龍舌蘭的植物與熟成氣息為底，青辣椒、柑橘和苦瓜則把香氣拉向更青綠、草本的方向；醃漬元素讓整體不只是單純的 bitter aroma。

Palate: Reposado Tequila 建立酒體後，橙味利口酒提供甜度與柑橘作為緩衝，Ancho Reyes Verde 的青椒辛香與苦瓜則形成主要個性。醬油醃漬帶來的鹹鮮元素，讓「苦」不再只是單一直線，而更接近料理中的 seasoning。

Finish: 苦瓜與龍膽草都屬於會向後延伸的苦味來源，因此尾段的重點並非水果甜味，而是草本、青綠、微辛與 bitter notes 之間的延續。

Overall: Picare 最值得注意的不是「雞尾酒裡竟然放了苦瓜」這件事，而是 HATS 沒有把苦瓜當成噱頭。它把 siomay 裡原本容易被忽略的配角拆開，再用龍舌蘭、辣椒、柑橘、醃漬與龍膽草重新建構。也因此，這杯酒很直接地說明了 Things Taken for Granted 這套酒單真正想做的事：不是尋找更稀有的材料，而是重新看待那些我們早已習以為常的味道。

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