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現代調酒技術 x 經典調酒Blood and Sand 血與沙

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作者 Zangief 週三, 05 十月 2016 15:15;

一杯經過了時代考驗並榮耀的傳承從1920到現世的蘇格蘭威士忌經典調酒-Blood and Sand(血與沙),透過現代的調酒技術與觀念架構來分析其酒譜的組合會是怎樣有趣的結果?

這杯血與沙於1922年於倫敦為了要紀念描寫關於鬥牛士的同名電影而被發明,蘇格蘭威士忌、櫻桃利口酒(Heering)、柳橙汁與甜艾酒等四種分別以 1: 1 的比例調製而成; 第一次出現在雞尾酒酒譜裡是在1930 調酒大師 Harry Craddock的The Savoy Cocktail Book中,Heering櫻桃利口酒代表了「血 」,而柳橙汁則是「沙」的代表

但在某些調酒師的認知中,略帶有酸性的柳橙汁將會輕易的破壞雞尾酒應該有的平衡口感,「這杯喝起來就像是柳橙汁帶一些酒味,我是在喝螺絲起子Screwdriver嗎(伏特加+柳橙汁)?」,「其實我不太瞭解為何這杯調酒還會出現在現今調酒酒單裡」, 南加州Dewberry Charleston hotel、The Living Room的酒吧經理Ryan Casey:「我不會把這杯酒放入我的酒單中」「在點酒時我不會刻意點這杯」.....那這些調酒師會如何調整這個狀況?

也許是比例出了問題。蘇格蘭威士忌跟甜艾酒比起另外兩個原料(柳橙汁跟櫻桃利口酒)來的重,這樣的比例會比較偏向是清爽型的Rob Roy(蘇格蘭威士忌/甜艾酒/苦精),而柳橙汁的酸味會讓高濃度的威士忌酒體風味更加明顯,也會讓雞尾酒的顏色看起來稍加混濁造成不佳的外觀

因此有許多調酒師選擇嘗試降低柳橙汁的比例或是完全捨棄來替換其他類似的柑橘元素,像是血橙汁、檸檬汁或是葡萄柚汁,甚至是紅酒與甜菜根汁來測試新款酒譜的結果; 在這個柳橙汁的議題上,格蘭父子William & Grant全球品牌大使Charlotte Voisey將柳橙汁替換成Solerno柑橘利口酒,加上檸檬汁與葡萄柚汁來調出Blood & Sanguinello,在這杯經典作品裡重新用現代的方式演繹了酸與甜之歌

而The Living Room酒吧經理Ryan Casey的替代方法或許是最直接簡約的-完全不用果汁,反而結合了兩種柑橘利口酒(包含了一隻蘇格蘭威士忌為基底的柑橘利口酒Compass Box’s Orangerie),利用攪拌的方式、更趨近於上述提到的Rob roy改編版,呈現出酒體厚實又複雜的口感來向這杯經典作品致敬

雖然到目前為止有許多調酒師仍然積極的想要開發出自己版本的血與沙,但還是有調酒師認為這不是酒譜的問題,而是調酒師要用自己的技術來做出符合現代人口感的經典作品; T.J. Vytlacil,路易斯安那酒吧Blood & Sand酒吧創始人與顧問這樣認為:「如果使用了煙燻味較少的蘇格蘭威士忌而柳橙汁是新鮮現榨的,上述的問題也許就可以改善」

Vytlacil是站在酒譜的這一方,認為使用這種等比例的酒譜所調製的Blood & Sand在許多獲獎無數的酒吧依然是賣很好的調酒之一(使用Lismore Scotch低煙燻味的Speyside單一麥芽威士忌、Dolin甜艾酒與Heering櫻桃利口酒),但除了經典酒譜款之外還提供了大約10種的變化版本,包含了最受歡迎的Silver and Sand(混合蛋白/薑汁/浸泡過檸檬元素的Dewars威士忌)

最後Vytlacil也提到關於調製這杯Blood and Sand(血與沙)時,如果調出來的顏色黯淡沒有生氣,那應該就是你雪克時不夠有力導致沒有搖盪均勻,為了要讓這杯調酒帶有豐富的氣泡累積,你必須要跟搖Romas gin fizz(有加蛋白的gin fizz)一樣大力,如果你完成杯調酒時沒有汗流全身,那可能表示你搖的不夠多

不論是將柳橙汁替換成其他同性質的柑橘元素,或是堅守自古以來的比例而是在基酒與副材料的處理上下功夫,哪一種的Blood and Sand是你想要呈現給大家的?

 

Reference 參考資料:

SOURCE: <WTF Is Wrong with the Blood and Sand Cocktail?>, KARA NEWMAN (2016)

最後修改於 週五, 14 十月 2016 16:53

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